Ο Γιάννης Σαλκιντζής ανέλαβε το 2000 τα ηνία μιας επιχείρησης που η ιστορία που κουβαλάει είναι τόσο πλούσια, όσο τα αρώματα που πλημμυρίζουν καθημερινά την πλατεία των Λιονταριών στο Ηράκλειο της Κρήτης. Σε αυτή τη γωνιά κουβάλησε τα όνειρα του, τις μνήμες και τις αναμνήσεις του, τις γνώσεις και τις εμπειρίες του πριν από πολλά χρόνια ο παππούς του, Απόστολος Σαλκιντζής. Ο μάστορας του φύλλου και της μπουγάτσας, ξεριζωμένος από τη Μικρά Ασία, δεν μπορούσε ίσως να φανταστεί πως τέσσερις γενιές αργότερα οι «ΦΥΛΛΟ ΣΟΦΙΕΣ» θα παρέμεναν ακμαίες, αναλλοίωτες από τους καιρούς, αρχοντικές και μοντέρνες.
«Εγώ ανέλαβα ένα κατάστημα που ήταν μόλις 12 τ.μ. και οι γονείς μου θυμάμαι ότι δεν ήθελαν να έχει καφέ. Θεωρούσαν ότι το μαγαζί είναι μόνο για μπουγάτσα και για προϊόντα που είχε φέρει ο παππούς μου. Τότε, στο ξεκίνημά μου έβλεπα ότι αυτό θα έπρεπε να εμπλουτιστεί, να εκσυγχρονιστεί. Οπότε με το που το ανέλαβα, έκανα κατευθείαν μία ανακαίνιση, γιατί ήθελα να είναι στα δικά μου μέτρα, να είναι «Γιάννης» και το μετονόμασα από «Λιοντάρια» σε «ΦΥΛΛΟ ΣΟΦΙΕΣ».
Είχα στο μυαλό μου ότι η αγάπη και το μεράκι για την μπουγάτσα έπρεπε να γίνει ευρέως γνωστή σε μεγαλύτερη μερίδα κοινού. Η αρχική μου σκέψη ήταν αυτό. Και εν συνεχεία να το εμπλουτίσω με νέες γεύσεις, πάντα με γνώμονα την ποιότητα και την εντοπιότητα», λέει σήμερα ο Γιάννης Σαλκιντζής. Και η αλήθεια είναι, ότι 22 χρόνια αφότου πέρασε η τέχνη της μπουγάτσας στα δικά του χέρια, ο ίδιος κατάφερε να την εξελίξει και να την επανασυστήσει στον κόσμο της Κρήτης και βέβαια, να διασφαλίσει την ποιότητα των υλικών του καθώς οι συνεργασίες του με τους παραγωγούς είναι επιλεκτικές.
Αυτό που αναρωτιόμαστε, ωστόσο, είναι πώς η Κρήτη, που είναι ένας πολύ δυνατός γαστρονομικός τόπος που εξάγει την κουζίνα του σε όλη τη Γη, αγκάλιασε και υιοθέτησε μια ξένη εκείνες τις εποχές γευστική συνήθεια, όπως ήταν η μπουγάτσα; Από μαρτυρίες των γονιών μου θα σας πω ότι τα νεόφερτα από τη Μικρά Ασία προϊόντα τα αγκάλιασαν κατευθείαν οι ντόπιοι. Ο παππούς μου λόγω του νησιού και των ιδιαίτερων τυριών που είχε, σκέφτηκε να πειραματιστεί με κάποιο τοπικό τυρί όπως είναι η μυζήθρα. Κάπως έτσι ξεκίνησε ο παππούς μου με τα λιγοστά προϊόντα. Όταν το ανέλαβα, σκεφτόμουν πώς θα μπορούσε να πειστεί ο κόσμος να δοκιμάσει νέα προϊόντα δίχως αυτό να αλλοιώσει την ταυτότητα του μαγαζιού. Προσθέσαμε, αρχικά την χορταρένια, χορταρένια με ξινομυζήθρα και τώρα έχουμε φτάσει στο σημείο να έχουμε τόσα διαφορετικά είδη μπουγάτσας που σκέφτομαι μήπως φτιάξουμε κι έναν έξτρα κατάλογο.
«Δεν ήταν εύκολο να εμπνευστούμε τις γαστρονομικές προτάσεις. Κάθε φορά μου παίρνει πολύ χρόνο στο να δω τι είναι αυτό που θα κάνει τη διαφορά. Σκέφτομαι τι διαφορετικό μπορούμε να προσφέρουμε, να έχει ένα στοιχείο μοναδικότητας πάντα με ποιοτικές πρώτες ύλες», τονίζει ο Γιάννης Σαλκιντζής και εξηγεί πώς αποφάσισε να «εκθέσει» το εργαστήριο μπουγάτσας στο οπτικό πεδίο του κοινού: «Όταν πλέον μου δόθηκε η ευκαιρία να μεγαλώσουμε το μαγαζί, ήθελα με κάποιον τρόπο το εργαστήριο να φαίνεται. Δεν έχουμε άλλωστε να κρύψουμε κάτι, αντιθέτως, θέλουμε ο πελάτης να βλέπει την παρασκευή της μπουγάτσας μπροστά του. Στον κόσμο αρέσει πάρα πολύ και η διαδικασία του να βλέπει πώς παράγεται η μπουγάτσα αλλά και αυτό που εμένα με συγκινεί ιδιαίτερα είναι όταν εκφράζουν το συναισθήματά τους. Δεν σας κρύβω ότι εγώ από εκεί παίρνω δύναμη για να συνεχίσω να αναζητώ νέτους τρόπους για να προσφέρω χαρά στους ανθρώπους».
Πριν ολοκληρώσουμε αυτό το γευστικό ταξίδι που μας χάρισε ο Γιάννης Σαλκιντζής, το ερώτημα που είχαμε ήταν φυσικά αν ο μοναδικός τρόπος να έχουμε στο πιάτο μας τα καλούδια των Φυλλοσοφιών είναι να ταξιδέψουμε μέχρι το Ηράκλειο. Η απάντησή του μας χαροποίησε ιδιαίτερα. «Θέλουμε να κρατήσουμε στον χρόνο όλες αυτές τις αναμνήσεις που έχω πάρει από τον παππού και τον πατέρα μου. Να επεκταθεί μεν αλλά να κρατήσουμε τις μνήμες δε. Θα ήθελα με κάποιον τρόπο, αυτή την αγάπη που έχουμε για τη μπουγάτσα, να μπορεί κάποιος να τη δοκιμάσει σε οποιοδήποτε μέρος της Ελλάδας», σημειώνει χαρακτηριστικά.
«Οι «ΦΥΛΛΟ ΣΟΦΙΕΣ» είμαι εγώ… είναι ο Γιάννης», μας είπε στο ξεπροβόδισμα σαν μια διασφάλιση ότι ο γευστικός κόσμος στον οποίο περιπλανηθήκαμε θα συνεχίσει να μας καλεί σε ενδιαφέροντα γαστριμαργικά ταξίδια.